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手机新2管理端(www.hg108.vip):四百年饮食变迁 怎一个「辣」字了得\谷中风

admin2022-09-193

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  曹雨著《中国食辣史:辣椒在中国的四百年》,北京联合出版公司。

  《中国食辣史:辣椒在中国的四百年》篇幅不大,学术含量却不小。作者从辣椒这一具体食物入手,以「刨根问底」的态度,简明轻松的文风,梳理勾勒了辣椒传入中国以来四百年的历史,探讨了辣椒在中国文化中的隐喻,还从辣椒的时空之旅透视了中国社会的时代变迁。我想,爱吃辣的人,读此书或能明了自己口味偏好的来龙去脉;爱求知的人,读此书会获得不少隐藏在生活中的冷知识;爱思考的人,读此书又会引发关乎历史、文化和美学的哲思。

  辣椒最早出现在中国的文献记载中时,被比作「秃笔头」。「番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观」。这本名为《遵生八笺》的书,作者为高濂,杭州人,生活于大概明嘉靖万历年间。早期记载辣椒的三个人中,有两个是杭州人,「可见当时杭州是明末清初辣椒传播的一个重要贸易节点」,「时至今日,中国辣椒栽培中的两个品种之一即杭椒」。联想到今天的杭州人在吃辣方面乏善可陈,辣椒的这段早期传播史似乎有些魔幻。不过,在辣椒最初传入时,被记入「花草谱」而非「蔬谱」,是作为观赏植物而非食物被人们接受的。

  从「秃笔头」到「代盐」

  后来,随着辣椒的物质特性逐渐被中国人了解,开始出现在「药谱」中,但其应用以外敷涂抹为主,内服极少。这一时期,辣椒在长江和珠江航道商路沿线地区被少量种植。直到康熙年间,才有了辣椒作为食物的记载。《思州府志》记载:「海椒,俗名辣火,土苗用以代盐」。思州大体位于今天的贵州黔东南。这么说来,第一个吃辣椒的应属贵州人。不过,当时吃辣椒是为了代替盐。

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  作者认为,辣椒的传播路线是由浙江通过长江航道输入湖南,很可能以常德为节点,从湘东向湘西传播,然后进入贵州的酉水流域,在这里正式登上餐桌,刮起了食辣风。在此后的岁月里,此风又转东回传湖南,向西刮到四川,向南吹向云南,形成了一个稳固的「重辣区」。

  作者进而分析道,辣椒食用起于贵州,因为此地乃南方最缺盐的省份。在辣椒的华丽转身中,还有两个「福地」不能忘记。一个是四川,一个是湖南。四川处于盆地,与外界交流少,本土风格的饮食易于形成,而辣椒和花椒又适合四川水土,种植成本低,就成为首选的辛香料。湖南的「辣龄」略晚于四川,道光年间为辣椒在湘地散播的重要时间节点。「近乃盛行番椒,永州谓之海椒,土人每取其青者连皮啖之,味辣甚诸椒,亦称辣子,寻常饮馔无不用者」。随即形成燎原之势,到同治年间,湖南全省已辣作一片。

  在辣椒传播过程中,拥有过不少名字,清中期以前的文献中一般用「番椒」,一个「番」字强调了其外来属性。西南地区称之为「海椒」,提示这东西是从东南沿海地区传来的。清代中原地区则称之为「秦椒」。有意思的是,这个名字原指花椒,但关中农业在明末遭到极大破坏,真秦椒一时间销声匿迹,从四川传播到关中的辣椒却异军突起,还袭用了这个名字。

  「凤辣子」里的文化密码

  《红楼梦》里有这么一幕:林黛玉初进贾府,大家正在伤情感怀之际,忽后院中传来笑语声,林黛玉心想:「这些人个个皆屏气如此,这来者是谁,这样放诞无礼?」这位惊艳出场的人,便是王熙凤。贾母对她的描述是:「她是我们这里有名的一个『泼皮破落户』,南省俗称『辣子』,你只叫他『凤辣子』就是了。」《中国食辣史》认为:辣椒「隐喻王熙凤爽朗、果断、狠毒的性格,同时也有风流、美丽的暗示」,而「南省」证明食用辣椒乃至于以辣椒喻人是从南方流行起来的。用「辣」来描述人的性格在辣椒传入之前就已经出现,但将其转移到辣椒这个特定物品上,则在辣椒传入之后。当代汉语中有「辣妹子」一词,但与贬义的「凤辣子」不同,「辣妹子」更多的是褒义:说话直截了当,做事果断勇敢,待人大方爽朗。

  作者在书中广征博引,分析了辣椒在中医、风水、民间饮食等传统文化中的象征和隐喻,还指出,「辣椒的文化含义多寡,是因不同地区而不同的,例如在食用辣椒较多的湖南,辣椒的文化含义就很丰富,关于辣椒的俗语很多;在食用辣椒较少的广东、福建,辣椒的文化含义就比较贫乏,有关的俗语、歌谣就不太多。」而随着互联网的普及和文化广泛交流,不同地区对辣椒的文化认识趋于一致。比如,书中举出华北地区也有「吃不得辣,当不得家」的说法,显然也是把「辣」与果断、魄力联系在一起了。

  网红食品为什么那么辣

  今天,要找一点儿辣都吃不得的人,估计很难。近些年流行的「网红菜」口味大都浓郁,又几乎都以辣味为主。无怪乎作者说,「辣味的流行是近三十年来的一个突出饮食现象」,并分析道:这是「伴随着中国饮食的商品化过程、中国的快速城市化进程而产生的现象」。对于辣味席卷神州百姓餐桌的现状,作者用相当篇幅进行了历史的分析。他指出,辣椒本是平民食物。民国时期人口的增长和流动,推动浓郁的地方口味和城市生活相融合,催生了食材廉价却味道浓烈的「江湖菜」。改革开放以来的城市建设,更奠定了「江湖菜」在当今中国的地位。我以为,此言甚确。这些年,「水煮鱼」、「万州烤鱼」、「麻辣香锅」、「东北烤串」、「麻辣小龙虾」、「重庆小面」……各种城市流行菜式如吃货们的接头暗号,换了一茬又一茬,「辣味」却贯穿始终。

  书中还指出,食品的工业化和商品化也是辣椒和辣椒衍生出的调味品流行的重要基础。为了追求利润最大化,食品厂家总想采用廉价食材,并以味觉特征强烈的调味品赋予其独特风味。典型例子便是这些年登上网红宝座的「辣条」。这种零食主要原料是小麦粉和辣椒,起源于湖南平江县。此地有制作酱豆干的悠久历史,因为大豆价格高涨,当地企业尝试用小麦粉代替大豆,又加重了甜味和辣味以改善口味,产品投放市场后,广受欢迎,引来各地企业纷纷效仿。在辣条所在的辣味消闲食品家族中,还有麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪、辣鸭脖等。「在中国的前工业化时代,零食的主要口味是咸味和酸味,如各种炒豆子、豆干、花生、瓜子等物,都是咸味的;而辣味的添加又能够促进唾液分泌,增进食欲,致使食用者有种『停不下来』的感觉,更促进了辣味零食的流行。」

  关于辣味的流行,作者有不少有趣的发现。比如,食用辣味菜肴有时成了一种社交行为。「人们在外用餐时选择辣味菜肴的可能性远较在家用餐时高,当共同用餐的社交团体中有人选择辣味餐馆时,往往能够带动本来不常吃辣的个体随同团体吃辣。」就这样,我们被「辣」在了一起,「城市辣味饮食文化」也随之蔚为大观。

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